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Les Quatre M

Pour que le résultat de l'opération d'extraction soit aussi parfait que possible, il est nécessaire d'atteindre un équilibre délicat entre quatre éléments classiques appelés "les 4 emmes".M comme mélange de café, M comme broyeur, M comme machine à expresso, M comme main de l'opérateur

Les Quatre M

M comme un mélange de café Pour obtenir un espresso avec une saveur équilibrée, vous ne pouvez pas utiliser un seul type de café, il faut plus d'un ensemble mixte, selon des pourcentages qui tiennent compte des caractéristiques organoleptiques des composants individuels. Cette exigence ne pas sentir cependant dans le cas des boissons préparées en infusion ou par gravité percolateurs, vu le faible pourcentage d'extraction avec ces techniques. Si le café moulu expresso doit supporter comme nous l'avons vu des conditions extrêmes d'extractions; pas toutes les qualités de café réagissent de la même manière à ces agents physiques, tels que ne réagissent pas de la même manière à la torréfaction et le broyage. Le mélange doit donc être conçu avec soin pour éviter que certaines caractéristiques particulières que le corps, l'acidité de l'amère peut élargir au détriment des autres. la plus grande extraction de substances obtenues avec la machine à expresso amplifie le défaut de goût de tout ou immatures haricots fermentés qui polluent malheureusement une journée de bonne maintenant partie de beaucoup de café vert. Pour faire bon également exprimé en utilisant seulement 50 grains de café: si l'un d'entre eux est défectueux sa présence est immédiatement remarqué. Tous les consommateurs de café peuples ont les mêmes préférences et les mêmes habitudes en termes de goût. Pour cette raison, en fonction de la destination nécessite différents degrés de torréfaction: sud que vous préférez très étroite avec un goût amer prépondérant: il faut donc une torréfaction très entraînée. Au nord une légère acidité combinée à un volume de liquide plus élevé dans la coupe est plus agréable: le degré de grillage doit donc être plus claire.Comment conserver le café torréfié Après la torréfaction du café pour les machines à expresso, il est normalement conservé avec des systèmes différents dans des conteneurs d'une capacité comprise entre 1 et 3 kg.Dans l'environnement atmosphérique (sac de papier - papier revêtu de matière plastique - plastique) lorsque la période de rétention peut être estimée de l'ordre de 10-15 jours.Dans l'environnement atmosphérique avec soupape de protection de l'arôme (sac plastifié normale équipée avec clapet anti-retour qui sert à relâcher la pression formée dans le sac sans permettre à l'air atmosphérique d'entrer dans) lorsque la période de rétention devient environ 1 moisDans un environnement sous vide où la durée est d'environ 3 mois.Dans une atmosphère de gaz inerte, avec la dite pression, à une teneur en humidité inférieure à 1%, où même sont des périodes de rétention possibles de l'ordre de 3 ans ou plusM comme un macinator Le moulin est un point d'arrêt obligatoire sur le chemin pour atteindre le café torréfié parfait de la tasse fumante de café expresso. Son travail consiste à transformer les grains de café en poudre: la poudre offrira une plus grande surface de contact avec l'eau, permettant une extraction plus élevée des substances solubles et non solubles. En faisant varier le degré de finesse du sol, vous pouvez changer la résistance offerte au passage de l'eau: de cette manière, il sera possible d'influencer l'écoulement du café car il descend dans la coupe. Il est intéressant de noter que tous ne conviennent pas au mélange d'espresso. En effet, pour obtenir un bon expresso, il faut des particules de broyage de diamètres différents mais convenablement variables de 1 mm à la poudre impalpable.Ceintures et défauts de différents types de meuleuses Comme mentionné ci-dessus, lors de l'achat d'une machine, il est approprié d'avoir un broyeur avec une performance adéquate à la quantité de travail de l'exercice public où il sera utilisé. Par exemple, il est impensable de faire correspondre un petit broyeur à plat avec des machines à expresso de 3 ou 4 groupes capables de produire plus d'un millier de cafés par jour. Le choix se fera alors entre broyeurs plats (A) ou coniques (B) en fonction du niveau de production souhaité.Les parties constitutives du broyeur Nous pouvons diviser le broyeur en trois parties essentielles:Bell: destiné à collecter des grains de café torréfiés.Meuleuses: Deux disques en métal denté, placés les uns contre les autres à une distance calibrée avec la tâche de broyer le café.Doseur: destiné à recueillir le produit broyé et, avec un système volumétrique, à fournir la dose requise pour une tasse d'expresso.Le pressin E conseillé d'avoir une mouture plus grosse et plus vigoureuse pression plutôt que de l'autre: le panneau de café bien pressé limite la migration de terrain plus fine, ce qui pourrait autrement former un lit filtrant sur le fond du filtre capable de retenir en particulier colloïdes . Le poussoir doit avoir une surface plane et ne pas être convexe: dans ce dernier cas, le panneau de café pressée aurait une épaisseur variable, et l'eau a tendance à passer où l'épaisseur et la résistance sont mineures. En conséquence, trop manger sur les côtés se produira. . Une bonne pression devrait arriver à 20/25 kg Il est également important d'être pressée de haut en bas: opérandes avec le presseur qui vient habituellement avec le broyeur, il effectue une pression du bas vers le haut, ce qui entraîne un résultat modeste. M comme une machine à expressoC'est l'équipement qui nous permet d'obtenir la tasse d'espresso en passant du café chaud à haute pression à travers du café moulu. La combinaison des deux variables, la température et la pression, permet l'extraction des substances solubles à partir du sol, (sucres et protéines), ainsi que certains non-soluble (graisse et colloïdes), celui-ci responsable de l'arôme caractéristique et espresso sirupeuse. La machine est telle qu'elle est aujourd'hui. Les machines à expresso ont ensuite évolué. Actuellement, la chaudière principale sert de préchauffeur; immergé dans l'eau de la chaudière nous trouvons l'échangeur de chaleur. La pression de 9 atmosphères est atteinte au moyen d'une pompe rotative qui fonctionne à chaque demande de café. La pompe comprime l'eau froide en l'envoyant à travers l'échangeur de chaleur et ensuite sur la dose de café. Pendant le voyage, l'eau atteint la température de 88-92 ° C. Ces machines sont communément appelées "distribution continue".Comme vous pouvez le voir, même la technologie de la machine à espresso a considérablement évolué, il y a toujours un ou plusieurs composants soumis à un ajustement continu que le barman doit équilibrer pour le succès final. Malheureusement, l'augmentation de la demande pour l'expression n'est pas adéquate pour la formation du personnel: par conséquent, il a été tenté de réaliser une automatisation maximale pour minimiser les tâches de l'opérateur. Avec ces intentions, nous avons mis sur le marché de la machine à espresso entièrement automatique où toutes les opérations (broyage, dosage, compression, extraction, nettoyage des résidus dans le filtre, etc.) sont programmés dans la même machine, et le barman n'a que la tâche de la presse un bouton (ou entrer une pièce de monnaie) pour démarrer le cycle.M comme la main de l'opérateur La main est un autre "M" important pour obtenir un bon expresso. Dans ce contexte, nous attribuons au mot main une signification symbolique, car elle représente l'imagination et la capacité de l'opérateur impliqué dans la préparation de notre boisson. Avec les machines à espresso modernes, la main n'est pas très importante lors de la préparation du café, ainsi que pour réguler et entretenir l'équipement efficacement. Toute personne est capable de préparer une tasse de café avec une machine déjà réglée. Mais pour l'ajustement, vous avez besoin de votre main. Parfois, nous devons malheureusement remarquer comment la capacité de la main est limitée par le manque de connaissances techniques, et comment l'expérience improvisée et expérimentée a le dessus sur l'information. Mais n'oubliez pas qu'il n'y a pas de textes spécifiques ou d'instituts spécialisés où vous pouvez apprendre l'art de faire du bon café. Cependant, alors qu'une main capable peut être surmonté, au moins en partie, à l'absence de tout équipement, même le meilleur équipement du monde n'est pas en mesure de fournir un bon café si la main ne sont pas bien formés: nous ne pouvons donc pas expliquer la transition progressive dans le fond de la figure du banquier, ou du maître de l'espresso, comme nous préférons l'appeler, entraînant une perte d'amour pour la tasse à expresso, un petit mais particulièrement difficile à préparer. La tâche de l'opérateur, il est bon de le souligner, est d'une importance fondamentale. Dans un bar, l'espresso est le produit qui appelle les clients réguliers et donne de la personnalité à l'exercice. Dans un restaurant est la fin d'un repas, juste assez pour vous faire oublier une facture plus salée ou ruiner le souvenir d'un excellent menu. Nous espérons donc que l'amour pour l'une des petites joies de la vie n'est pas destiné à disparaître: nous nous trouverons tous un peu moins pauvres. Que devons-nous faire le quatrième? Tout d'abord, choisissez un mélange qui convient à votre clientèle et à la tasse que vous voulez servir. Deuxièmement, à moins que vous optiez pour l'achat d'un produit prédéfini, faites le stockage des marchandises en fonction de vos besoins, rappelez-vous le vieillissement rapide du café: veillez donc à ce que l'environnement soit sec et la température à 15 ° C Parmi les autres recommandations, vérifiez l'état d'usure de la machine pour éviter d'écraser ou de rouler le café, entraînant une surchauffe et écoulement de graisse à la surface de la tasse, ajuster la dose pour chaque tasse, utiliser le produit selon des canines précises pour éviter la dispersion des arômes (par exemple, ne jamais broyer de grandes quantités à la fois et ne pas quitter le sol le soir fouVérification quotidienneSur le broyeur: vérifier la dose (entre 6 et 7 gr par battement). Contrôler le degré de mouture en gardant à l'esprit la règle suivante: le volume souhaité La tasse devrait être obtenue dans 30-35 secondes, en supposant que les moulins et les machines sont en parfaite efficacité.Sur la voiture: (a) pression d'eau constante du réseau. b) la pression de l'eau sur le café à 9 atmosphères; si la machine est de fournir nécessaire de vérifier la jauge de pression de la pompe, sinon vous aurez besoin de l'intervention d'un technicien en cas d'anomalie, en ce que les machines à piston ne sont pas équipés d'un manomètre. c) Réglage de la pression de la chaudière ajusté pour donner à l'eau une température de 88-92 ° C sur le café. À titre indicatif, la pression de la presse à levier doit être ajustée à 1,2-1,4 atm. dans la machine hydraulique à 1-1.2 atm. Dans les distributeurs à 0,7-0,9 atm. d) Nettoyer le filtre, le porte-filtre, les douches et les joints. Si la machine est alimentée en continu, le filtre aveugle est utilisé, même plusieurs fois par jour (celui sans trous fournis par la maison avec la nouvelle machine). e) nettoyage externe de la machine et notamment de la plaque de support des coupelles, soumise aux groupes, et de son bac.Vérification hebdomadaireSur le broyeur: nettoyage externe et interne de la cloche, nettoyage externe et interne de l'unité de dosage pour éviter les oscillations de dosage.Sur la voiture: a) Régénération de la résine purificatrice selon la règle: 1 kg de sel chacun environ 2000 tasses livrées. b) groupes de lavage avec un filtre à l'aveugle et un détergent à distribution continue. Vérification mensuelleSur broyeur: Usure de la meule, sachant que ces avions ne peuvent pas manipuler plus de 600 Kg de café avant d'être inutiles, alors que les coniques atteignent 1200 Kg.Sur la machine: usure des filtres, en gardant à l'esprit que la partie la plus détériorée est habituellement le bord arrondi: même les trous avec le temps peuvent s'élargir.Vérification annuelle Condition d'usure de la machine et révision ou remplacement possible. Sous-structure droite Extraction sous-structurée Couleur crème Noisette claire "TONACA FRAICHE" constarature rouge foncé (manteau de tigre) Bordure marron foncé, bouton blanc ou Central Buconero Apparence en Coupe Crème MinceBig bubbles Crème épaisse Vibrateurs Mineurs Vibrateurs Mineurs Bollicines légers et moyens Durée de la crème Brevissima 1 min. Long 3-4 min médias 1-2 min. Degré de meulage Correct Correct (fin moyenne impalpable) Fin Dose faible 6,5-7 g. Des doses augmentées augmentent l'effet Mauvaise pression moyenne pression Température de l'eau (à la sortie de la douche) Inférieure à 88 ° Entre 88 ° et 92 ° supérieure à 92 ° Pression de l'eau Moins de 9 atm. 9 atm. Plus de 9 atm. Temps de dosage (pour 35/40 ml.) Moins de 27 sec. 27/30 sec. OU



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