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Los Cuatro M

Para que el resultado de la operación de extracción sea lo más perfecto posible, es necesario alcanzar un equilibrio delicado entre cuatro elementos convencionales denominados "los 4 emme".M como una mezcla de café, M como molinillo, M como una máquina de espresso, M como la mano del operador

Los Cuatro M

M como una mezcla de caféPara obtener un espresso con un sabor equilibrado que no se puede utilizar un solo tipo de café, se tarda más de una mezclados entre sí, de acuerdo con los porcentajes que se tengan en cuenta las características organolépticas de los componentes individuales. Este requisito no significa, sin embargo se siente en el caso de las bebidas preparadas en infusión o por medio de cafeteras gravedad, teniendo en cuenta el bajo porcentaje de extracción con estas técnicas. Si el café molido espresso tiene que soportar como hemos visto condiciones extremas de extracciones; No todas las calidades de café reaccionan de la misma manera a estos agentes físicos, como no reaccionan de la misma manera que el tostado y molido. La mezcla, por tanto, debe ser cuidadosamente diseñado para evitar que algunas características peculiares como el cuerpo, la acidez de la amarga pueden ampliar a expensas de los demás. la mayor extracción de sustancias obtenidas con la máquina de café amplifica el defecto sabor de los granos inmaduros o fermentados que, lamentablemente, contaminan un día de buena parte ahora de una gran cantidad de café verde. Para hacer un buen expresó también el uso de sólo 50 granos de café: si uno de ellos es defectuoso su presencia se nota inmediatamente.No todos los consumidores de café tienen las mismas preferencias y los mismos hábitos que los gustos. Por esta razón, dependiendo del destino requiere diferentes grados de tueste: sur se prefiere muy estrecha con un sabor amargo preponderante: necesitamos, por tanto, un tueste muy impulsada. Al norte una ligera acidez combinada con un mayor volumen de líquido en la taza es más agradable: por lo tanto el grado de tostado debe ser más clara.Cómo almacenar café tostadoDespués de tostar el café para máquinas de café expreso que normalmente se conserva con diferentes sistemas en recipientes con una capacidad que oscila entre 1 y 3 Kg.En el medio ambiente atmosférico (bolsa de papel - plástico recubierta de papel - plástico) en el que el período de retención se puede estimar en el orden de 10-15 días.En el entorno atmosférico con válvula de protección del aroma (bolsa plastificado normales equipado con válvula de no retorno que sirve para liberar cualquier presión formada en la bolsa sin permitir que el aire atmosférico para entrar), donde el período de retención se convierte en alrededor de 1 mesEn un entorno de vacío donde la duración es de aproximadamente 3 meses.En atmósfera de gas inerte, con la llamada de presurización, a un contenido de humedad de menos de 1%, donde incluso son posibles períodos de retención del orden de 3 o más años.M como macinadorEl molino es un punto de paso obligado en el camino para llegar a café tostado perfecta de la humeante taza de café espresso.Su trabajo es convertir los granos de café en polvo: polvode hecho proporcionará una mayor superficie de contacto con el agua lo que permite una mayor extracción de sustancias solubles y no solubles. Al variar el grado de finura de la planta se puede cambiar la resistencia que ofrece al paso del agua: de esta manera, será posible influir en el flujo de café a medida que desciende en la taza. Es interesante observar que no todos son adecuados para usar en la mezcla de espresso.De hecho, a fin de obtener una buena necesidad espresso de partículas molidas con diámetros no iguales, pero variando apropiadamente de 1 mm hasta polvo impalpable.Cinturones y defectos de diferentes tipos de medidores de amoladoraComo se mencionó anteriormente, al comprar una máquina, es apropiado tener un molino con un rendimiento adecuado a la cantidad de trabajo del ejercicio público donde se utilizará. E 'impensable, por ejemplo, para que coincida con amoladoras planas de un molino de época en máquinas de café expreso con 3 o 4 grupos capaces de producir más de un café mil por día. La elección se realizará entre molinos planos (A) o cónicos (B) según el nivel de producción deseadoEl PressinE 'aconsejable tener una molienda más gruesa y una más vigorosa presión en lugar de otro: el panel de café bien planchado limita la migración de tierra fina, que de otro modo podrían formar un lecho filtrante en la parte inferior del filtro capaz de retener en especial coloides . El empujador debe tener una superficie plana y no ser convexa: en este último caso el panel de café comprimido tendría un espesor variable, y el agua tendería a pasar donde el espesor y la resistencia son de menor importancia. Como resultado, se comerá en exceso en los lados. . Una buena presión debe llegar a 20/25 Kg Es también importante para ser presionado de arriba hacia abajo: operando con el prensador de los cuales por lo general viene con el molinillo se realiza una presión de abajo hacia arriba, lo que resulta en un resultado modesto.M como una máquina de espressoEste es el equipo que nos permite obtener la taza de espresso al pasar café caliente a alta presión a través de café molido. La combinación de las dos variables, temperatura y presión, permite la extracción de sustancias solubles de la tierra, (azúcares y proteínas) y también algunos no soluble (grasa y coloides), este último responsable del aroma característico y espresso jarabe.La máquina es como es hoy.Las máquinas de espresso han evolucionado posteriormente. Actualmente, la caldera principal sirve como precalentador; sumergidos en el agua de la caldera encontramos el intercambiador de calor. La presión de 9 atmósferas se logra mediante una bomba rotativa que funciona con todas las demandas de café. La bomba comprime el agua fría enviándola a través del intercambiador de calor y luego a la dosis de café. Durante el viaje, el agua alcanza la temperatura de 88 ° -92 ° C.Estas máquinas se conocen comúnmente como "dispensación continua".Como puede verse, incluso la tecnología de las máquinas de café espresso ha evolucionado considerablemente, siendo siempre uno o más componentes sometidos a un ajuste continuo de que el camarero debe equilibrar para buen resultado final.Desafortunadamente, el aumento en la demanda de la expresión no es adecuado para la capacitación del personal: como resultado, se ha intentado lograr la máxima automatización para minimizar las tareas del operador. Con estas intenciones se nos ha puesto en el mercado la máquina de café completamente automático donde todas las operaciones (molienda, dosificación, compresión, extracción, limpieza del residuo en el filtro, etc.) se programan en la misma máquina, y el camarero sólo tiene la tarea de prensa un botón (o ingrese una moneda) para comenzar el ciclo. M como la mano del operadorLa mano es otra "M" importante para obtener un buen espresso.En este contexto, que atribuimos a la palabra "mano" un significado simbólico, ya que representa la imaginación y el preparador de la capacidad del operador de nuestra bebida. Con las máquinas de espresso modernas, la mano no es tan importante cuando se prepara el café, así como para regular y mantener el equipo de manera eficiente. Cualquier persona puede preparar una taza de café con una máquina ya configurada. Pero para el ajuste necesitas tu mano. A veces hay que lamentablemente en cuenta que la capacidad de la mano está limitado por la falta de conocimientos técnicos, y cómo la improvisación y la experiencia ya vivida tienen la sartén por el mango en la información. Pero no olvide que no hay textos específicos o institutos especializados donde pueda aprender el arte de hacer un buen café.Sin embargo, mientras que una mano capaz puede ser superado, al menos en parte, a la falta de cualquier equipo, mejor equipo incluso el mundo no es capaz de proporcionar un buen café si la mano no está bien entrenado: por lo tanto, no podemos explicar la transición gradual en el segundo piso de la figura del contador de ventas, o el "Maestro espresso', ya que preferimos que nos llame, con la consiguiente pérdida del amor para la taza de café, un particular, tan pequeño y tan difícil de preparar.La tarea del operador, es bueno enfatizarla, es de fundamental importancia. En un bar, el espresso es el producto que llama clientes habituales y le da personalidad para hacer ejercicio. En un restaurante es la conclusión de una comida, sólo es capaz de volar a una cuenta demasiado salada o arruinar la memoria de un gran menú. Por tanto, esperamos que el amor de uno de los pequeños placeres de la vida no va a desaparecer: todos vamos un poco menos pobres.¿Qué debemos hacer el cuarto?En primer lugar, elija una combinación que se adapte a su clientela y la taza que desea servir. En segundo lugar, a menos que se opta por la compra de un producto a presión, realizar el almacenamiento de mercancías de acuerdo con sus necesidades en mente el rápido envejecimiento de café: tenga cuidado de que el medio ambiente es seco y la temperatura de 15 ° C.Entre las demás recomendaciones, compruebe el estado de desgaste de la máquina para evitar aplastar o hacer rodar el café, lo que ocasionaría un sobrecalentamientoy afloramiento de la de la grasa de la superficie de taza, ajustar la dosis prevista por cada taza, utilizar el producto después de reglas bien precisas a fin de evitar la dispersión de aromas (por ejemplo, nunca se moler grandes cantidades de una sola vez y no dejar en el almacenamiento de la planta por la noche locoControl diarioEn el molinillo: verifique la dosis, (entre 6 y 7 gr por golpe). Controle el grado de molienda teniendo en cuenta la siguiente regla: el volumen deseado enla taza debe obtenerse en 30-35 segundos, suponiendo que los molinos y las máquinas tienen una eficiencia perfecta.En el auto:(a) presión de agua de red constante.b) presión del agua sobre el café a 9 atmósferas; si la máquina es suministrar necesario comprobar el indicador de presión de la bomba, de lo contrario se necesita la intervención de un técnico en caso de una anomalía, en el que las máquinas de pistones no están equipados con un manómetro.c) ajuste de presión de la caldera ajustado para proporcionar al agua una temperatura de 88-92 ° C en el café. De manera indicativa, la presión de presión de la palanca debe ajustarse a 1.2-1.4 atm. en la máquina hidráulica a 1-1.2 atm. En dispensadoras a 0.7-0.9 atm.d) Limpieza del filtro, portafiltros, duchas y sellos. Si la máquina se alimenta continuamente, se usa el filtro ciego, incluso varias veces al día (el que no tiene agujeros provistos por la casa junto con la nueva máquina).e) limpieza externa de la máquina y especialmente de la placa de soporte para tazas, sometidas a los grupos y a su bandeja.Cheque semanalEn la trituradora: limpieza de campana externa e interna, limpieza externa e interna de la unidad de dosificación para evitar oscilaciones en las dosis.En el auto:a) Regeneración de la resina purificadora de acuerdo con la regla: 1 kg de sal cada una de aproximadamente 2,000 tazas entregadas.b) grupos de lavado con filtro ciego y detergente dispensador continuo.Cheque mensualEn la amoladora: estado de desgaste de las muelas, teniendo en cuenta que los planos no puede tratar más de 600 kg de café antes de ser inutilizable, mientras que las cónicas también están llegando a 1.200 Kg..En la máquina: desgaste de los filtros, teniendo en cuenta que la parte más deteriorada suele ser el borde redondeado: incluso los agujeros con el tiempo pueden ensancharse.Cheque anualCondición de desgaste de la máquina y posible revisión o reemplazo.Subestructura de extracción de derecha subestructuradaDe color crema claro Hazel "sotana DE HERMANO" rojo oscuro constriature (manto de Tigre) frontera marrón oscuro, botón blanco o central BuconeroAspecto en Copa Slim CreamGrandes burbujas Crema espesaMiniclip Bollic Minor Variable Light y light medium bollicinesDuración de la crema Brevissima 1 min. Medios largos de 3-4 min. 1-2 min.Grado de molido Correcto Correcto (impalpable de punta media) FinoDosis baja 6.5-7 g. El aumento de dosis aumenta el efectoPobre presión de presión mediaTemperatura del agua (a la salida de la ducha) Menos de 88 ° Entre 88 ° y 92 ° más de 92 °Presión de agua menos de 9 atm. 9 atm. Más de 9 atm.Tiempo de dosificación (para 35/40 ml.) Menos de 27 seg. 27/30 seg. Oregón



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