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Quatro M

Para o resultado da operação de extração é tão perfeito quanto possível, é necessário alcançar um equilíbrio delicado entre os quatro elementos convencionais, chamado «emme» 4.M como uma mistura do café, M como M moedor como café expresso, M como a mão do pessoal de operações

Quatro M

M como uma mistura de café Para obter um café expresso com sabor equilibrado você não pode usar um tipo de café, é preciso mais do que um misturados entre si, de acordo com percentagens que tenham em conta as características organolépticas dos componentes individuais. Esta exigência não pode, todavia sentir no caso de bebidas preparadas em infusão ou através percolators gravidade, tendo em conta o baixo percentual de extração por estas técnicas. Se a dose de café expresso de café moído tem de suportar como vimos condições extremas de extração; Nem todos os tipos de café reagir da mesma forma que estes agentes físicos, como eles não reagem do mesmo modo para a calcinação e trituração. A mistura deve, em seguida, ser cuidadosamente concebido para evitar algumas características peculiares, como o corpo, acidez amargura pode ser alargada em detrimento de outros. a maior extração de substâncias obtidas com a máquina de café expresso amplifica o defeito de qualquer feijão verdes gosto ou fermentada que, infelizmente, poluem hoje em dia a maioria dos lotes de café verde. Para fazer um bom café expresso também usando apenas 50 grãos de café: se um deles é defeituoso sua presença é imediatamente notado. Nem todos os consumidores as pessoas de café têm as mesmas preferências e os mesmos hábitos em termos de sabor. Por esta razão, em função do destino do produto requer diferentes graus de torrefação: Sul de sua preferência muito estreita com um sabor amargo preponderante: é preciso, portanto, um impulso muito assar. Para o norte uma ligeira acidez combinado com um maior volume de líquido no copo é mais aceitável: o assado, portanto, ser mais clara.Como conservar o café torrado Depois de assar o café para máquinas de café expresso é normalmente preservada com diferentes sistemas em recipientes com uma capacidade que varia entre 1 e 3 kg.No ambiente atmosférico (saco de papel - papel revestido de plástico - plástico), onde o período de retenção pode ser estimado na ordem de 10-15 dias.No ambiente atmosférico com válvula de ar (saco normais plastificada equipada com válvula de não-retorno, que serve para libertar qualquer pressão formada no saco, sem permitir que o ar atmosférico entrar) quando o período de armazenagem torna-se cerca de um mêsEm ambiente de vácuo, onde a duração é de cerca de 3 meses.No ambiente de gases inertes, com a chamada de pressurização, para um teor de humidade inferior a 1%, onde ainda são possíveis períodos da ordem de 3 ou mais anos de conservação.M como um moedor O moinho é um ponto de passagem obrigatório na maneira ideal para começar a partir de café torrado em fumegante xícara de café expresso. A sua função é transformar os grãos de café em pó: o pó será, de facto proporcionar uma maior área de superfície de contacto com a água, permitindo uma maior extracção de substâncias solúveis e não. Ao variar o grau de finura do solo pode alterar a resistência oferecida à passagem de água: desta forma você pode influenciar o fluxo de café, enquanto para baixo no copo. E 'interessante notar que nem todos são adequados para ser utilizados na mistura para o café expresso. De facto, para obter um bom café expresso necessárias partículas moídas com diâmetros não iguais, mas variando apropriadamente de 1 mm até pó impalpável.Prós e contras dos diferentes tipos de moedor Como já foi mencionado, o tempo de aquisição é apropriado para um triturador com o desempenho adequado para a carga de trabalho do exercício público, onde ele irá ser utilizado. E 'impensável, por exemplo, para combinar um pequeno moedor moedores plana em máquinas de café expresso em 3 ou 4 grupos capazes de produzir mais de um café mil por dia. A escolha irá, por conseguinte, feita entre os modelos em moinhos de superfície plana (uma) ou afunilado (B), dependendo do nível de produção desejada.Elementos constitutivos do moedor Podemos dividir o moedor em três partes principais:Sino: concebido para recolher os grãos de café torrados.Mós: dois discos de metal dentadas, colocadas uma contra a outra a uma distância calibrada com a tarefa para moer o café.Dispenser: concebido para recolher o produto do solo e, com um sistema volumétrico para fornecer a dose necessária para uma xícara de café expresso.The Pusher E 'aconselhável ter uma moagem grosseira e pressionando uma mais forte, em vez de o outro: o painel de café bem pressionado limita a migração do solo mais fino, o que poderia de outro modo formar um leito de filtro na parte inferior do filtro capaz de reter especialmente colóides . O propulsor deve ter uma superfície plana e não ser convexo no último caso, o painel de café pressionado seria ter uma espessura variável, e a água que tendem a passar em que a espessura e a resistência são de menor importância. Como resultado, haverá um excesso de extracção para os lados. Uma boa imprensa deve chegar a 20/25 kg É também importante para pressionar 'de cima para baixo:. Trabalhando com o presser que geralmente vem com o moedor de executar uma prensagem de baixo para cima, obtendo um resultado modesto. M como máquina de café expressoÉ que os equipamentos que nos permite obter a xícara de café expresso, passando através do café moído a água quente a alta pressão. A combinação das duas variáveis, temperatura e pressão, permite a extracção do material solúvel a partir do solo, (açúcares e proteínas), e também em certa não-solúvel (gordura e colóides), este último responsáveis pelo aroma característicos e de café expresso xaroposo. A máquina de café expresso, como é hoje. Máquinas de café expresso foram subsequentemente evoluiu. Atualmente a caldeira principal serve como pré-aquecedor; imersos na água da caldeira é o permutador de calor. A pressão de 9 atmosferas é conseguido por meio de uma bomba rotativa que é colocado em funcionamento a cada pedido de café. A bomba comprime água fria, enviando-o através do permutador de calor e, em seguida, a dose de café. Durante o percurso da água atinge uma temperatura de 88 ° -92 ° C. Estas máquinas são comumente chamados de "entrega contínua".Como pode ser visto, também a tecnologia da máquina de café expresso tem evoluído consideravelmente, permanecer sempre um ou mais componentes sujeitos a ajuste contínuo que o bartender deve equilibrar para a final bem sucedido. Infelizmente, o aumento do pedido do espresso não é adequado para a formação de pessoal: como resultado, está tentaram obter a máxima automação para reduzir ao mínimo as tarefas do operador. Com estas intenções que tenha sido colocado no mercado das máquinas de café expresso totalmente automática, onde todas as operações (trituração, dosagem, compactação, extração, limpeza do resíduo no filtro, etc.) são programados na própria máquina, eo barman só tem a tarefa de imprensa um botão (ou inserir uma moeda) para iniciar o ciclo. M como mão do operador A mão é outra "M" de fundamental importância para se obter um bom café expresso. Neste contexto, atribuímos à palavra "mão" um significado simbólico, pois representa a imaginação ea capacidade do comerciante para a preparação de nossa bebida. Com modernas máquinas de café expresso a mão que não é tão importante quando se fazer café, o que para ajustar e manter a eficiência do equipamento. Qualquer um pode preparar uma xícara de café com uma máquina já regulamentadas. Mas é necessária para ajustamento a mão. Às vezes temos que infelizmente notar que a capacidade da mão é limitada pela falta de conhecimento técnico e, como a improvisação ea experiência já viveram sobre a informação. Mas não devemos esquecer que há realmente textos específicos ou instituições especializadas onde você pode aprender a arte de fazer uma boa xícara de café. Contudo, enquanto uma mão capaz podem ser superadas, pelo menos em parte, as deficiências de qualquer equipamento, mesmo os melhores equipamentos do mundo não é capaz de proporcionar um bom café, se a mão não está bem treinado: explica-se e, em seguida, a transição gradual no fundo a figura de banconista, ou "Master of Espresso", como preferimos chamar-nos, resultando em uma perda de amor para um café expresso, um particularmente tão pequeno e tão difícil de preparar. A tarefa do operador, vale ressaltar, no entanto, é de fundamental importância. Em um bar de café expresso é o produto chamado clientela regular e personalidade dando ao exercício. Em um restaurante é a conclusão de uma refeição, só é capaz de voar de volta para uma conta salgada demais ou arruinar a memória de um grande menu. Esperamos, portanto, que o amor de uma das pequenas alegrias da vida não vai desaparecer: vamos todos um pouco 'menos pobres. Qual deve ser o quarto em Primeiro, escolha uma mistura apropriada para seus clientes e para o cálice que você pretende servir. Em segundo lugar, a menos que você optar por comprar um produto sob pressão, prosseguir o armazenamento de mercadorias, de acordo com as suas necessidades em mente o rápido envelhecimento de café: tenha cuidado para que o ambiente está seco ea temperatura de 15 ° C. Entre outras recomendações, verificar o desgaste das máquinas para evitar o esmagamento ou café rolamento, resultando em superaquecimento e revestimento de gordura à superfície do copo, ajustar a dose pretendida para cada copo, use o produto após cânones precisos para evitar a dispersão de aromatizantes (por exemplo, não moer grandes quantidades de uma só vez e não deixar a terra na noite de armazenamento na manhã seguinte ou, pior ainda durante todo o dia de folga). Ter o cuidado de limpar a ponta do filtro antes de fixar o suporte do filtro para o grupo para evitar a formação de incrustações de café sobre a junta de vedação, e na dose de café moído deixe a alavanca de disparo do obturador para trás para a posição inicial pela sua mola para evitar a chamada de retorno de que uma parte do pó se fixa nas paredes do distribuidor. Também será importante verificar a pressão da caldeira para obter a temperatura correta da água no café e verificar se a pressão de extração é de 9 bares, chuveiros limpos, filtros e suportes de filtros, tratamento de água de esgoto para evitar depósito de calcário. Esta operação é levada a cabo utilizando os purificadores adequados para resinas de permuta iónica. Em tais purificadores de sais de cálcio e de magnésio, responsável pela chamada dureza de água, são transformadas no sal de sódio é completamente solúvel. Recorde-se que as resinas após um certo período de uso são saturados com sais de cálcio e estão a ser regenerada com sal (cloreto de sódio). As resinas são esgotada a cada três anos e deve ser completamente substituída. A tabela a seguir resume todas as informações necessárias.Verificações diáriasNo moinho de: controlo da dose, (entre 6 e 7 g por barra.). Controle de moagem tendo em mente a seguinte regra: o volume necessário em copo deve ser obtido em 30-35 segundos, uma vez que as usinas e máquinas estão em bom estado.Na máquina: a) Pressão de chegada de a constante de abastecimento de água. b) a pressão da água no café em 9 atmosferas; se a máquina está dispensando deve verificar o medidor da bomba, caso contrário, você vai precisar da intervenção de um técnico em caso de uma falha, como as máquinas não estão equipados com medidor de pistão. c) o valor da pressão na caldeira ajustado para dar a água a uma temperatura de 88-92 ° C no café. A título indicativo a pressão da máquina de alavanca é ajustado para 1,2-1,4 atm. a máquina hidráulica para 1-1,2 atm. Em máquinas de distribuição de 0,7-0,9 atm. d) a limpeza do filtro, porta-filtro, chuveiros e selos. Se a máquina está em entrega contínua usando o filtro cego, mesmo várias vezes por dia (uma sem buracos fornecidos a partir da casa, juntamente com a nova máquina). e) limpeza externa da máquina e por cima da superfície de suporte para copos, submetidos aos grupos, e a panela relativa.Monitoramento semanalNo moedor: limpo dentro e fora do sino, limpo dentro e fora do distribuidor para evitar oscilações em doses.Na máquina: a) a regeneração de resina de o purificador de acordo com a regra: 1 kg de sal de cada um com cerca de 2.000 copos fornecida.. b) lavagem dos grupos com filtro cego e lavagem com entrega contínua. Controle mensalNo moedor: desgaste dos moedores tendo em conta que o avião pode lidar com não mais de 600 kg de café antes de ser inutilizável, enquanto cônico também chegando a 1.200 kg..Na máquina: o estado de desgaste da chumaceira filtros em mente que a parte mais deteriorada é geralmente o borda arredondada: também os orifícios com o tempo pode aumentar.Inspeção anual O desgaste da máquina do Estado e possível revisão ou substituição. Extração sob extraído correta sobre extraída Cor creme claro Hazel "batina de monge de" red constriature escuro (manto de Tiger) Borda marrom escuro, branco ou Botão Buconero Central Aparência no copo creme finoGrandes bolhas de creme espesso Muitas vezes minúsculas bolhas flutuantes bolhas luz médio e escuro A duração muito curta do creme 1 min. Longo média 3-4 min 1-2 min. Moagem Grosso (ordem média impalpável) Correct End Baixa dose de 6,5-7 g. Uma dose ainda mais aumenta o efeito Pressionando Medíocre Médio Forte Temp de água. (Chuveiros saída) inferior a 88 ° entre 88 ° e 92 ° superiores a 92 ° Menor pressão da água de 9 atm. 9 atm. Superior a 9 atm. Tempo de entrega (de 35/40 ml.) Menos de 27 seg. 27/30 seg. Mais de 30 seg. Corpo insistente (aquoso) Consistente Pouco consistente Características dos sabores de degustação pobres, aromática leve, cheio, doce forte, amargo, adstringente. Woody e ligeiramente aromático. Persistência de sabor muito curto short longo Aroma. Amaro longo.



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